| 21970318 23552 19854 932 1>
Лит.: Гриванов К. П., 3 а х а-р о в Л. 3., Вредители полевых культур на Юго-Востоке, [Саратов], 1958; Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений, т. 2, К., 1974. И. М. Беляев.
ХЛЕБНЫЕ ПИЛИЛЬЩИКИ, стеблевые пилильщики (Cephidae), сем. перепончатокрылых насекомых; вредители злаковых растений (см. Пилильщики). Наиболее часто вредят 2 вида: обыкновенный X. п. (Cephus pygmaeus) и чёрный X. п. (Trachelus tabidus). Обыкновенный X. п. распространён в Сев. Америке и Европе, в СССР преим. в степной и лесостепной зонах, проникает до Ленинградской обл., чёрный X. п.-на юге, в степной зоне Европ. части СССР. Личинки X. п. повреждают стебли мн. хлебных злаков, а также костра безостого, ежи, тимофеевки, овсюга. Зимуют взрослые личинки внутри нижней части стеблей. Обыкновенный X. п. в степной зоне вылетает в начале колошения озимой пшеницы, чёрный X. п. - на 12-20 сут позже. Нек-рое время насекомые питаются нектаром цветков, затем самки, подпиливая яйцекладом кожицу стебля, откладывают яйца в полость верхней части стеблей злаков. В результате питания личинок внутри стеблей разрушается часть сосудов, проводящих воду, уменьшается масса зерна и ухудшается его качество, увеличивается полегание "подпиленных" стеблей, ухудшаются кормовые качества соломы. Меры борьбы: тщательное лущение стерни и зяблевая вспашка, при которых погибает до 60% личинок; ранний сев яровых хлебных культур; раздельная уборка пшеницы; посев сортов пшеницы, имеющих выполненный стебель, ранняя уборка урожая хлебов.
Обыкновенный хлебный пилильщик (1 ), личинка (2) хлебного пилильщика в повреждённом стебле.
Лит. см. при ст. Хлебные комарики.
В. Н. Щёголев.
ХЛЕБНЫЕ ПОШЛИНЫ ввозные, пошлины на импортируемое зерно и продукты его переработки. Наряду с прямыми количеств. . ограничениями импорта X. п. служили важным торгово-политич. инструментом аграрного протекционизма промышленно развитых капиталистич. стран. В период становления капиталистич. способа произ-ва буржуазия проводила политику высокой протекционистской защиты нац. рынка. Одна из первых стран, в к-рой были введены X. п.,-Великобритания (см. Хлебные законы). К сер. 19 в. в условиях развитого пром. капитализма в Великобритании, а затем и в других импортировавших хлеб странах: Нидерландах (1847), Дании (1848), Бельгии (1850), Германии (1857)-произошло резкое снижение X. п., связанное с переходом к системе свободной торговли. В Великобритании таможенное обложение хлебных продуктов было полностью отменено в 1846. X. п. были вновь увеличены в ряде стран на стадии империализма. В 70-80-х гг. 19 в. проведено повышение X. п. в Германии (1879), Италии (1883), Франции (1885) и некоторых др. странах. Причиной этому послужили мировой экономич. кризис 1873, падение цен на с.-х. продукты, рост конкуренции со стороны заокеанских поставщиков дешёвого хлеба.
Мировой экономич. кризис 1929-33 привёл к усилению протекционизма во всех странах - импортёрах хлеба. В годы 2-й мировой войны 1939-45 X. п. были отменены в большинстве стран, а в первые послевоенные годы снова установлены на высоком уровне. Впоследствии в США, Великобритании, Франции, ФРГ и ряде др. стран таможенное обложение импорта было снижено. Однако наряду с этим стал применяться нетарифный барьер - импортные компен-сац. сборы, представляющие собой импортные налоги. Их величина изменяется в зависимости от соотношения цен внутр. и мирового рынков, что обеспечивает более гибкую по сравнению с X. п. защиту от конкуренции извне. Импортные компенсац. сборы - осн. орудие совр. аграрного протекционизма. Особенно широко они применяются в странах Зап. Европы после образования Европейского экономического сообщества. Весь импорт зерновых в странах Сообщества облагается импортными компенсационными сборами. Импортные компенсационные сборы в отношении ввоза зерновых используются также в торговой практике Австралии, Швеции и Швейцарии.
X. п. вывозные преследовали гл. обр. фискальные цели. Были отменены в большинстве стран в 50-70-х гг. 19 в.
А. Б. Шагурин.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, группа изделий, получаемых из теста (напр., в процессе хлебопекарного производства). Подробнее см. в ст. Хлеб.
ХЛЕБОЗАВОД-АВТОМАТ, предприятие, где все технологич. процессы изготовления хлеба полностью автоматизированы. Производство хлеба на этих заводах ведётся на автоматич. линиях, рассчитанных на выпуск определённых сортов хлебных изделий.
Мука доставляется на Х.-а. в цистернах муковозов, а дрожжи, соль, сахар, жир и т. д. - специализированными автомашинами. На заводе мука хранится в бункерах; её транспортирование осуществляется пневматическим способом. Остальное сырьё хранится в жидком виде в ёмкостях и транспортируется по трубопроводам. Дозирование муки производится дозаторами непрерывного действия, а жидких компонентов - автоматич. дозировочными станциями. Тесто приготовляется с помощью агрегатов, включающих месильные машины непрерывного действия и аппараты для брожения. Затем тесто разделяется на куски и формуется на поточных линиях, состоящих из тестоделительных, тесто-круглительных, тестозакаточных машин, а также конвейерных установок для рас-стойки (выдержки) теста в кусках. Хлеб выпекается в автоматизированных конвейерных печах. Режим работы тестопри-готовит. агрегатов, тесторазделочных линий и печей автоматически контролируется и регулируется в соответствии с качественными показателями поступающего сырья, изменением условий работы предприятия и т. д. Выпеченный хлеб подаётся на автоматизированный склад (включает хлебохранилище и экспедицию), где хранится в контейнерах до отправки в торговую сеть. В. С. Гейштор.
"ХЛЕБОПЕКАРНАЯ И КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", ежемесячный научно-технич. и производств, журнал, орган Мин-ва пищ. пром-сти СССР и Центрального правления научно-технич. об-ва пищ. пром-сти. Издаётся в Москве с 1957. Освещает вопросы науки, техники, технологии и экономики в хлебопекарной, кондитерской, макаронной и дрожжевой отраслях промышленности. Популяризирует передовой опыт предприятий. Тираж (1977) ок. 10,5 тыс. экз.
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПЕЧЬ, тепловое устройство для выпечки хлебных изделий; осн. агрегат хлебопекарного производства. Состоит из источника тепла; пекарной (рабочей) камеры, снабжённой обычно пароувлажнит. устройством; конвейера с приспособлениями для загрузки теста и выгрузки хлеба; системы автоматич. регулирования процесса выпечки; устройства для утилизации тепла отходящих газов. Средняя темп-pa в рабочей камере 200-300 °С, относительная влажность 15-70%. По характеру рабочего процесса и устройству X. п. сходны с кондитерскими печами.
По способу действия X. п. подразделяют на печи периодического и непрерывного действия; по конструкции пекарной камеры - на тупиковые и сквозные (одноярусные и многоярусные). У тупиковых X. п. посадка тестовых заготовок и выборка изделий осуществляются с одной стороны, у сквозных - с противоположных. По типу пода различают печи: с подвесными люльками-подиками на цепном конвейере; с пластинчатыми подиками на цепном конвейере, образующими на горизонтальной плоскости сплошной под; с сетчатым подом (в виде ленточного транспортёра); с дисковым (вращающимся вокруг вертик. оси); с кольцевым; с выдвижными и со стационарными подами. В зависимости от способа обогрева пекарной камеры бывают печи: с трубчатыми секциями, в к-рые подаётся насыщенный пар высокого давления или т. н. перегретая вода; с плоскими или трубчатыми каналами, в к-рые поступают продукты сгорания топлива и рециркулирующие газы; с непосредств. обогревом рабочей камеры с помощью электрич. нагревателей, газовых горелок, ламп инфракрасного излучения и т. п.; с комбинированным обогревом и др. По степени механизации различают печи: автоматизированные с конвейерными подами, в к-рых автоматически регулируются ход конвейера, режим обогрева, подача пара, механизированы и автоматизированы посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба, предусмотрена автоматика безопасности сжигания топлива; механизированные с конвейерными подами, в которых регулируется ход конвейера, механизирована выгрузка готовых изделий, предусмотрена автоматика безопасности горения топлива; механизированные с дисковым или выдвижным подами (заменяются на более совершенные); не механизированные (встречаются только на мелких предприятиях). Производительность X. п. зависит от конструкции печи и может достигать 100-120 тjcyт.
Лит.: Михелев А. А., Володарский А. В., Печи хлебопекарного н кондитерского производств, К., 1974.
А. С. Гинзбург.
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ,отрасль пищевой пром-сти, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетич. хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция X. п. отличается большим разнообразием. В общем объёме валовой продукции пищевой пром-сти СССР доля X. п. составляет более 15% (1975); удельный вес её производств, осн. фондов в осн. фондах пищевой пром-сти - 8%. Для X. п. характерны высокая транспортабельность основного сырья - муки, малая транспортабельность готовой продукции; невозможность длительного хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого - работа по ежедневному (меняющемуся по величине и ассортименту) заказу торгующих орг-ций.
В дореволюц. России к нач. 1-й мировой войны 1914—18 имелось неск. крупных механизированных хлебопекарных предприятий в Петербурге, Москве, Киеве, Одессе, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало созданию совр. X. п. в СССР было положено в 30-е гг. стр-вом крупных хлебозаводов. Производств, база X. п. непрерывно расширяется за счёт стр-ва новых и реконструкции действующих предприятий. Ежегодно вводится в эксплуатацию ок. 30 гос. хлебозаводов и 250 механизированных хлебопекарен Центросоюза в сел. р-нах. Только за 1956—75 построено св. 850 крупных хлебозаводов. К нач. 1976 в X. п. насчитывалось ок. 16 тыс. предприятий, в т. ч. св. 5 тыс. государственных и ок. 11 тыс. кооперативных. На них работало св. 510 тыс. чел. Средняя суточная мощность одного хлебозавода увеличилась с 18 т в 1940 до 54 т в 1975. Произ-во хлеба характеризуется след, данными:
Х.п. вСССРотли-чается высокой концентрацией прриз-ва. Из общего объёма выпечки хлеба 20,5 млн. т вырабатывалось (1976) на 2700 крупных хлебозаводах.
Выпечка хлеба в СССР*, млн. т
1928
2,4
1940
24 1
1960
24,3
1970
32,3
1975
33,5
* Без домашнего хлебопечения.
Важнейшие направления технического прогресса в X. п.: комплексная механизация и автоматизация произ-ва, транспортировки и хранения хлеба, внедрение прогрессивных технологич. процессов, создание непрерывных поточных линий приготовления и разделки теста, выпечка хлеба в конвейерных печах высокой производительности с автоматич. управлением (см. Хлебопекарное производство, Хлебозавод-автомат). X. п. СССР ежегодно получает более 20 тыс. единиц технологич. оборудования. В X. п. действовало (1975) св. 8000 поточных и механизированных поточных линий произ-ва хлебных изделий, из них более 1700 комплексно механизированных. На хлебозаводах внедряются установки для бестарной транспортировки и хранения муки (в 1976 — 39% к общему объёму по Мин-ву пищевой промышленности СССР) и др. сырья (соли, жидких жиров, сахарного сиропа и др.).
В 1974 уровень механизации произ-ва на предприятиях X. п. Мин-ва пищевой пром-сти СССР составил: в произ-ве формового хлеба 90%, подового 75%, мелкоштучных изделий 64%, сдобных изделий 51%, бараночных изделий 74% , сдобных сухарей 55% ; было выпущено продукции по новым прогрессивным технологич. схемам ок. 10 млн. т (ок. 50% продукции). Удельный вес произ-ва хлеба из сортовой пшеничной муки составил в 1976 65% против 44,5% в 1953. Значительно расширяется ассортимент и улучшается качество хлебобулочных изделий, особенно произ-во штучного хлеба повышенного качества, мелкоштучных булочных изделий, сдобы, мучнистых кондитерских изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий. Выработка булочных изделий из муки высшего сорта в 1971 75 возросла в 1,5 раза.
В других социалистич. странах X. п. развивается быстрыми темпами. Построены и строятся механизированные хлебозаводы; наряду с созданием специализированных предприятий применяется комбинирование хлебопечения с др. пищевыми произ-вами (напр., в ЧССР - с кондитерским и макаронным).
Среди капиталистич. стран самый высокий уровень механизации и автоматизации произ-ва в X. п. США, а также Великобритании, Канады, Франции, ФРГ, Нидерландов. Произ-во оборудования для X. п. наиболее развито в США, Великобритании, Нидерландах и ФРГ.
Лит. см. при ст. Хлебопекарное производство. М. И. Никольский.
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Осн. сырьём в X. п. служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнит, сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Осн. этапы X. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.
Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.
Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи - в виде водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды гл. обр. белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органич. кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитич. действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание са-харов и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает фор-мо- и газоудерживающую способность теста. Органич. кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки к-poro, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.
Традиционные способы приготовления пшеничного теста - опарный и безопар-ный. При безопарном способе всё сырьё замешивается сразу и тесто готово через 2-3 ч; при опарном - сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50-70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4-5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения к-рого 1-2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~1%), чем при безопарном (1,5-3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производств, процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть к-рой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5-15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать осн. процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищ. кислот (молочная, лимонная, яблочная и т. д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущённой, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимич., микробиологич. и коллоидных процессов в тесте (напр., время брожения не превышает 30-40 мин).
Форсирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая к-та, бромат калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглице-риды, лецитин, гликолипиды и др.).
Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологич. свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.
Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю рН среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.
Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение неск. мин (происходят рассасывание внутр. напряжений в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончат, расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончат, расстойкой. Окончат, расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах. Тесто выпекается в металлич. формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят денатурация белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. Темп-pa середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92-98 °С, корки -
до 140-175 °С. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитич. расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой темп-ры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декс-тринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановит. взаимодействия несброженных са-харов и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков - реакция образования меланоидинов, к-рые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс гл. обр. летучих веществ (свыше 200), совокупность к-рых обеспечивает специфич. аромат хлеба. Значит, увлажнение паровоздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи наз. упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14% .
Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торг. сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (гл. обр. из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).
Дальнейшее развитие X. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внеш. вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологич. ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности X. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологич. процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат). Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1 - 2, М., 1972; ГЦ е р-батенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
В. В. Щербатенко.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ, см. Хлебопекарное производство.
ХЛОАНТИТ (от греч. chloanthe's - зеленеющий), зональная разновидность минералов группы скуттерудита (Со, Ni) As3 с преобладанием никеля. Нек-рые исследователи X. называют чисто никелевую разновидность скуттерудита. Характерна примесь Fe, S. Кристаллизуется в кубич. системе. Кристаллы редки. Типичны неправильные зёрна и их агрегаты. Цвет оловянно-белый до стально-серого. Блеск металлический. Тв. по минералогич. шкале 6; плотность 6400-6800 кг/л3. Типичный гидротермальный минерал средних темп-р. Составная часть руд нек-рых никелево-кобальтовых, серебряно-никелево-кобальтовых и др. месторождений.
ХЛОДВИГ I (Chlodwig) (ок. 466 -27. 11. 511, Париж), король салических франков с 481 (позднее - всего Франкского королевства), из династии Меровин-гов. В 486 разбил войска бывшего рим. наместника Сиагрия (управлявшего небольшой частью Галлии -областью вокруг Суассона), расширив владения салических франков до Луары, что явилось исходным этапом в образовании Франкского государства. Завоевал большую часть земель алеманнов (496), изгнал вестготов из Юж. Галлии (507), подчинил франков, живших по ср. течению Рейна. В 496 принял христианство в ортодоксальной форме (другие герм, племена придерживались арианства), что способствовало укреплению его власти, обеспечив ему поддержку духовенства и благожелательное отношение галло-рим. населения. Своей резиденцией сделал Париж. Укрепил королев, власть и превратил её в наследственную. При нём была записана Салическая правда.
В. Г. Хлоппн.
ХЛОПИН Виталий Григорьевич [14(26). 1. 1890, Пермь,- 10. 7. 1950, Ленинград], советский химик, акад. АН СССР (1939, чл.-корр. 1933), Герой Социалистич. Труда (1949). Сын Г. В. Хлопина. Окончил Гёттингенский (1911) и Пе-терб. (1912) ун-ты. Работал в Радиоло-гич. лаборатории Российской АН (1915-21), Радиевом ин-те АН СССР (с 1922, в 1939-50 директор). Одновременно, с 1924, преподавал в ЛГУ (в 1934-37 проф.), где читал впервые в СССР курс по химии радиоактивных элементов и радиоактивности. X. руководил созданием в России первого радиевого завода, где совм. с И. Я. Башиловым получил первые сов. препараты радия. Осн. труды в области радиохимии. Установил закон распределения микрокомпонента между твёрдой и жидкой фазами (назван его именем, см. Хлопина закон); предложил метод определения состава нестойких хим. соединений посредством изучения условий сокристаллизации, изучал условия миграции радиоактивных элементов в земной коре и разработал метод определения абс. возраста горных пород на основе радиоактивных данных. Открыл и исследовал радийсодержащие воды и изучил распространённость гелия и аргона в природных газах, бора в природных водах. Создал науч. школу в области радиохи |
